Lebensmittelgift Acrylamid: Chronik des Jahres 2002

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Die WHO gibt für Trinkwasser einen Höchstwert von 05 µg/l. Die EU setzte 0,1 µg/l und dieser Wert gilt seit dem 01.01.2003 auch in Deutschland. Acrylamid ist auch in Kunststoffverpackungen, diese sind für Lebensmittel zugelassen wenn der Übergang geringer als 10 µg/kg ist. Am 14.08.03 setzte das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (jetzt Bundesinstitut für Risikobertung) einen Aktionswert von 1000 µg/ kg Lebensmittel.
Im Brot liegen die Werte bei 2 ··· 14 µg/Tagesration (=233 g Brot/ Tag). In der Kruste liegen die Werte dabei bei 30 …150 µg/kg, im ganzen Brot bei 10 … 50 µg/kg.

Sommer 2002: kein Mensch redet mehr von BSE – Schweinepest – Nitrofen und was so in den letzten Jahren bewegte —
und 1985: Glykol im Wein oder (?)1979 Formaldehyd aus Spanplatten oder radioaktives Cäsium aus Tschernobyl/ Ukraine in Pilzen aus deutschen Wäldern (??) oder 10.07.1976 das „Dioxin“ wird als Stoff (eigentlich eine ganze Verbindungsklasse mit unterschioedlicher Wirkunsstärke) unrühmlich weltbekannt …
——— dies kann die Journalisten nicht mehr bewegen, weil — es bringt keinen UMSATZ (!).
Diese Ereignisse sind abge-gessen und verdrängt Skandale müssen frisch sein, damit sie und wirksam sind. Tschernobyl ist nun schon zu lange her …

Krebs

”     … ein schwedisches Gutachten fand im Frühjahr den „Plastikbestandteil“ Acrylamid in Lebensmitteln … unseriös seien die Forschunsmethoden unkten seinerzeit Vertreter der deutschen Lebensmittelwirtschaft…“ Berliner Zeitung 05.12.2002: 2002, 284, 2

Acrylamid ist Nebenprodukt der Bräunung beim Grillen, Frittieren, Braten, Rösten … und das sind Garverfahren – so bereiten sich Menschen schon lange ihre Nahrung zu… die existieren schon seit Menschen Gedenken — seit der Mensch das Feuer beherrscht und das war in der Steinzeit …

Ganz besonders gefährdet sind Menschen, die sich nur noch von Pommes frites und Kartoffelchips ernähren … (?? und wer tut dies schon…)

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Stadtlbauer, E.A.:GIT Labor-Fachzeitschrift 01/2003 10-13

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Links zu Lebensmittel-Belastungen auf dem Nahrungspfad und Infos aus der Tagespresse

ergänzende Links zu Acrylamid

Übersicht mit Aussagen der Verbraucherzentrale Hamburg

Messwerte von Acrylamid in Lebensmitteln

Betriebsanweisung Acrylamid (aber da liegt es rein vor!!)

Dittberners Site mit den Skandalen des Tages

Verbraucherzentrale Berlin: Acrylamid in Lebensmitteln

Allergene

 Allergene   Chemikalien, die bei Kontakt mit der Haut Allergien auslösen können.
Eine Datenbank “Chemikalien und Kontaktallergie” ist über die Homepage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) in Bonn und über das Deutsche Institut für Medizinische Dokumentation und Information (DIMDI) in Köln zugänglich.

was ich zu Allergien sagen möchte

Von Psychosen und Umweltschutz-Bedarf

was muss sein, was darf sein: Zusatzstoffe der E-Liste

Lebensmittel-Zusatzstoffe

Naphthalin ist ein Mottenmittel und auch zur Panik-Mache bestens geeignet.
ODER irre ich mich??

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35 Prozent der Inhaltsstoffe des gerösteten Kaffees konnten bislang chemisch nicht identifiziert werden. Darunter befinden sich auch die Melanoidine.

Melanoidine
haben vermutlich je nach betrachteten Lebensmittel sehr unterschiedliche Strukturen und molekulare Massen bis zu 100.000 Dalton.
… Vieles deutet darauf hin, dass sie als Antioxidantien die Gesundheit positiv beeinflussen. Des Weiteren werden sie vom Verbraucher als
natürlich färbende Substanzen z.B. in Brot, Kaffee und Bier positiv bewertet.

Kaffee-Trunk, goldbrauner Toast, Brot, Bier, Kekse, Chips —�berall Melanoidine
Melanoidine entstehen beim Backen, R�sten, beim trockenen Erhitzen. f�rben die Speisen braun und bringen den appetitilichen Geschmack.
Beim Kaffeepulver geh�ren ca. 30% der ins Getr�nk �bergetretenen Inhaltsstoffe zu den Melanoiden.

Melanoidine bilden sich aus freien Aminos�uren von Eiwei�stoffen und Kohlenhydraten bei der
Maillard-Reaktion.
Es sind die Br�unungsprodukte eine Gruppe von Verbindungen, abh�ngig von der Art/ Zusammensetzung des Lebensmittels und der Dauer des Erhitzungsvorganges.

Besonders aktiv ist das Pronyl-Lysin
(Hofmann-Uni M�nster), das dem Brot den Geschmack und dei positive Touch gibt. (jedenfalls menschlichen Darmzellen und bei Ratten).
Es wird ein Enzym angeregt, dass die freien Radikale (freier Sauerstoff) im K�rper mindert; und dFremdstoffe werden besser aus dem K�rper ausgeschieden.
Dabei wurde der Zusammenhang zwischen der Br�unung der Brotsorte und der antioxidativen Wirkung und dem Gehalt an Pronyl-Lysin gesichert.

Auch ein Schutz der Produkte vor Verderb (C�mmerer TU Berlin) wurde durch die Abh�ngigkeit zwischen Intensit�t des Back-/ R�stprozesses und derkonservierenden Wirkung gefunden. Langer R�stprozess – bessere Konservierung.

Allerdings werden wiederum Polyphenole bei der Erhitzung zerst�rt, und vielleicht bergen Melanoidine auch Risiken: Alzheimer, Diabetes …
ABER wenn Glukose und Aspasragins�ure enthalten: entsteht das Acrylamid – steht unter Verdacht Krebs zu erregen.

Eine Analysengenauigkeit von 1 �g/kg ist das Ergebnis einer guten Aufbereitung der Probe, einer ANreicherung des zu analysierenden Materials und die hohe Genauigkeit der physikalischen Anlaysemthoden. Toxisch und kanzerogen: im Tierversuch.

Durch die Startver�ffentlichung, journalistisch wirksame Interpretation, die daraufhin hervorgerufene Manipulation der �ffentlichen Meinung gelang es vielen Forschungseinrichtungen durch die Besch�ftigung mit Acrylamid F�rder- und Forschungsmittel zu „promoten“.

Das das Acrylamid durch die Maillard-Reaktion unter Hitzeeinwirkung aus Asparagin mit reduzierenden Zuckern (Fruktose, Glukose) in st�rkehaltigen Lebensmitteln, wie Kartoffelchips, Keksen, Pommes Frites entsteht war relativ schnell klargestellt.

Abgesehen vom Besitzer der Pommesbude, sind aus Verbraucherfreundlichkeits-Gr�nden die Grohersteller gefordert zu reagiern – bis wir das n�chste … finden. Mithin sind die herstellungsprozesse so zu optimieren, dass die Konzentration an Acrylamid gering bleibt, und hoffentlich entstehen keine gef�hrlicheren Stoffe beim Umgehen der Acrylamid-Erzeugung…

Untersuchungsparameter sind: Temperatur, Erhitzungsdauer, Wassergehalt, Prozessf�hrung beim R�sten und Backen und Frittieren.

Acrylamid

Die ’Skandal‘-Situation und eine tiefergehende Erklärung

Das Gefahrenpotential

erste Lösungsansätze

Die Besch�ftigung mit Acrylamid ist ein Ergebnis der verbesserten Analysem�glichkeiten.

Eine Geschichte von Arbeitsschutz, hochentwickelter chemischer Spurenanalytik und der zivilisierten Umwelt
oder anders gesagt JEDER Koch ist auch Chemiker

Der Lebensmittel-„Skandal“ vom Herbst 2002

Wertung der Untersuchungen

Was noch so zu sagen wäre zum Thema Journale

Röststoffe

F�r und Wider: Melanoidine
Was ist Acrylamid
Wie wurde das Problem erkannt
die Aufnahme — der Belastungspfad
Das Risiko bei Acrylamid
Erbgutschädigung durch Acrylamid
SAT1 „Starsearch“ gestartet – Schon gesehen?
  • 3.920 µg im kg Pommes frites
  • 3.680 µg im kg Kartoffelchips
  • 2.840 µg im kg Knäckebrot
  • 1.600 µg im kg Cracker
  • 1.090 µg im kg Butterkekse
  •   800 µg im kg Spekulatius
  • 1.514 µg im kg für Kartoffelknabbererzeugnisse (Chips)
  •   767 µg im kg verzehrfertige Pommes frittes
  •   797 µg im kg Mürbeteig-Backwaren
  •   366 µg im kg Kaffeepulver
  •   612 µg im kg Knäckebrot
  •   257 µg im kg Frühstückscerealien=Müsli
  • Voraussetzung: Zucker und Aminosäure > Asparagin
    in Deutschland also insbesondere Kartoffel- und Getreideprodukte sowie deren Verarbeitungen
  • ungefährlich sind
    Obst, Gemüse, Fleisch und Milch: keine Stärke drin
  • Hitze: Garverfahren
    wie Grillen, Frittieren, Braten, Rösten, Backen, Toasten
  • Hinweis: je heißer und je trockener
    das Produkt beim Garen ist, umso höher der Acrylamid-Gehalt (überhitztes Fett in der Frittenbude)
  • Atemluft
  • Nahrung
  • oder ???
  • Aminosäuren: Bausteine des Eiweiß
  • Glucose: Bausteine für Cellulose und Stärke
  • WHO:  0,7 zu 1000
  • EPA:  4,5 zu 1000
  • NFA: 10   zu 1000
  • zum Vergleich
    Strahlenrisiko (aus der natürlichen Radioaktivität): 0,073 zu 1000
  • Schadstoffe in Wohnungen:
    naturbelassenes Nadelholz ist auch nicht so „öko“, weil hieraus Terpene entweichen. Auswirkungen: Malerkrätze. Insbesondere, wenn das Kiefernholz geölt wird.
    Ansonsten wären da noch

  • Lösungsmittel aus dem Parkettkleber
  • Pyrethroide: die den Teppichboden vor Mottenfraß schützen.
  • Phthalate aus der abwaschbaren PVC-Tapete.
  • Probe aufschlie�en: Probe + Wasser
  • Anreichern durchKl�rung
  • Zentrifugieren
  • Umsetzen zum Derivat
  • Extraktion, Chromatographie
  • GC-MS oder IR
  1. Pommes frites:   250
  2. Kartoffelchips:  750
  3. Knäckebrot:      170
  4. Cracker:         380
  5. Butterkekse:     300
  6. Lebkuchen:       350
  7. Spekulatius:     230
  8. Kaffeeersatz:    620
  9. Cornflakes:      170
  10. Kaffeepulver:    280
  11. Röstzwiebeln:    350
  12. Salzstangen:     250
  13. Popcorn:         250
  1. In der Friteuse nicht über 175 °C, im Umluft-Backofen bis 180 °C,
  2. Ausreichend Öl für das Frittiergut
  3. wenn das Backgut braun wird — den Vorgang beenden
  4. Kartoffeln sollen jung sein,
    und vorher gewässert oder gekocht werden
  5. kurz Frittieren, Backen, Braten …
  1. gut wasserlöslich
  2. wird vom Menschen absorbiert und im Körper schnell und gleichmäßig verteilt
  3. im Tierversuch ist es:
    neurotoxisch
    krebserzeugend
    erbgutverändernd
  4. der Tierversuch ist auf den Menschen übertragbar:
    Acrylamid geht in die Muttermilch und in den Fötus

Allerdings wurden vom Verbraucherministerium (!) mittlerweile Ergebnisse der Lebensmittelkontrolleure übernommen. – stärkehaltige Produkte enthalten Acrylamid. Allerdings Grenzwerte oder Richtwerte — Fehlanzeige: die Gefährlichkeit ist umstritten: AHA: löst es überhaupt KREBS aus: autsch (?)

Gehalt an Acrylamid in Lebensmitteln (Mittelwerte in µg in kg der Beprobungen im 3.Quartal 2002)

Höchstwerte waren allerdings auch vorhanden:

Signalwerte in Deutschland – (quasi) vorläufige Ersatzgrenzwerte   (von Bund/Länder vereinbart)

also iß Kartoffelchips nicht kiloweise, und falls an der Frittenbude das Öl schon schwarz ist oder die Temperatur sehr hoch (es brodelt stark) – dann nehme ich doch lieber den nächsten Stand.

Acrylamid: H2C=CH-CONH2            Asparagin: (OH)CH2–CO–C(NH2)–CO–CH2–(NH2)

1997 waren in Schweden Bauarbeiter an einer Tunnelbaustelle beschäftigt. Dort wurde eine Dichtungsmasse mit hohem Anteil an monomerem Acrylamid verwendet, bei der Arbeitsschutzuntersuchung wurden hohe Werte von Hämoglobin-Acrylamid-Addukten im Blut ermittelt.
ABER auch eine Kontrollgruppe erbrachte durch die Spurenanalytik ähnlich hohe Werte der Acrylamidaddukte im Blut Rosén,J.; Hellenas,K.-E.: The Analyst 127,880-882 (2002)
So stand die Frage: Wie ist der Belastungspfad des Acrylamides? Wo ist die Quelle der Hintergrundbelastung?

Die schwedischen Spurenanalytiker fanden die Quelle in frittierten, gebratenen, gerösteten, gebackenen Nahrungsmitteln (mit z.T. mehr als 1.000_µg/kg).

Weder in Ausgangsstoffen noch in Zusatzstoffen wurde Acrylamid nachgewiesen. MITHIN muss es beim Verarbeiten/ Erhitzen entstehen. Egal, ob Privathaushalt oder industriell gefertigt oder Chips an der Frittenbude …
Im April 2002 gaben die schwedischen Gesundheitsbehörden deshalb weltweit Alarm.
und alle Welt griff das Thema auf.
Die einen um ihren Medien-Umsatz zu steigern, die anderen um die naturwissenschaftliche Lösung zu finden.

Seit der Mensch das Feuer beherrscht wird geröstet, gegrillt, gebacken, frittiert — mithin – Acrylamid gehört zu unserer Esskultur. Aber erst ein Arbeitsunfall führte zur Erkenntnis.

Die WHO gibt folgende Schätzung auf Grund von Verzehrgewohnheiten und verfügbarer Analysendaten der Hämoglobin-Addukte des Acrylamid:
0,3 – 0,8 µg je kg Körpergewicht bei Erwachsenen und
0,6 -2,4 µg/kg bei Kindern FAO/WHO Consultations on the Health Implications of Acrylamide in Food, Geneva, 25-27 June 2002

Ausbeuten der Reaktion mit Glukose: 1000 µmol je mol Asparagin, mit Methionin und Glutamin 1…10 µmol
Kartoffeln> haben einen relativ hohen Asparagin-gehalt. 40% der Aminosäuren in Kartoffeln ist Asparagin: typisch 900.000 µg Asparagin in 1 kg Kartoffeln.
Mottram, D.s.; Wedzicha,B.L.; Dodson, A.T.: Nature 419 448-449 (2002)
Gesichert wurde der Reaktionsweg durch 13C-markierte Glucose: das Acrylamid-Gerüst stammt aus dem Asparagin;     SOWIE 98,5% des 15N-markierten Asparagins gehen ins Acrylamid. Stadler, R.H.;Blank, I.; Varga, N.;Robert, F.;Hau, J.; Guy, P.A.; Robert, M.-C.; Riediker, S.: Nature 419, 449-450 (2002)

Eine Risikobewertung von Acrylamid wurde bereits mit der EU-Altstoffverordnung erstellt (EU 1488/94)

 
Die nervenschädigende Wirkung:Der NOEL liegt bei 0,5 mg/kg Körpergewicht je Tag.

NOEL = No Observed Adverse Effect level ¯¯¯¯meint¯¯¯¯ noch keine beobachtbare Wirkung

Die mittlere Belastung eines Erwachsenen in Europa: 0,3 – 0,8 µg je kg Körpergewicht und Tag.
Bei Kinder kann die Aufnahme 50 µg/kg*Tag betragen – Risiko ist dann 10%.(!!)

Acrylamid verursacht Chromosomenbrüche. Ursache von Genmutationen. Es metabolisiert zu einem reaktionsfreudigen Epoxid: Glyzidamid, das sich an DNS anlagert und alkylierend wirkt. Acrylamid ist kanzerogen (krebserzeugend)— bei Ratten typischerweise Schilddrüse, Gebärmutter.
Beim Grillen kommen noch Benzo[a]pyren, heterocyclische Amine und Ethylcarbamat hinzu. Es gibt für diese keinen Schwellenwert: nur die DOSIS NULL ist sicher. Allerdings gibt es Hinweise auf nicht-lineare Dosis-Wirkungs-Relevanz.
Und so legen WHO, EPA (USA) und die NFA (Schweden) für den Schwellenwert 1µg Acrylamid je kg körpergewicht und Tag für das Krebsrisiko fest:

So wenig wie möglich!

Vorsicht ist geboten bei bei Kartoffelchips und Pommes frites: speziell bei Kindern
statt die “heftig beworbenen” Cerealien lieber ungeröstete Produkte für das Frühstücksmüsli.

wenn das Asparagin nur erhitzt wird – ohne Glucose ist die Ausbeute an Acrylamid ebenfalls gering

Beim Kochen und Dünsten besteht kein Risiko, auch Speisenzubereitungen, in denen Asparagin und Stärke/ Zucker nicht gemeinsam trocken erhitzt werden sind unbedenklich —(was das Acrylamid betrifft)

Um die Menschheit in ihrer Gesamtheit braucht man wohl keine Angst zu haben: Cholera und Pest überwunden, sanitäre Verhältnisse in Großstädten, Brucin im Kaffepulver verwunden, Weltkriege und Atombombenversuche überwunden ….

Acrylamid bildet sich bei der Reaktion von Aminosäuren insbesondere Asparagin mit reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose) bevorzugt bei Temperaturen über 100°C. Ein komplexer Vorgang: nicht enzymatische Bräunung. auch bekannt als Maillardreaktion (Ursache der Färbnung, der Aromabildung) bekannt, benannt nach L.C.Maillard, der diese Vorgänge 1912 untersuchte. Einige Produkte dieser Reaktion sind schon als toxisch erkannt.
Mottram, D.s.; Wedzicha,B.L.; Dodson, A.T.: Nature 419 448-449 (2002) (Universität Reading, England)
auch bei Stadler, R.H.;Blank, I.; Varga, N.;Robert, F.;Hau, J.; Guy, P.A.; Robert, M.-C.; Riediker, S.: Nature 419, 449-450 (2002)(Nestlé Research Center, Schweiz)
AsparaginIn Modellreaktionen zwischen Asparagin und Glucose stieg die Acrylamid-Ausbeute deutlich mit der Temperatur: oberhalb 120°C an.
Andere Aminosäuren reagierten kaum bis gar nicht.
Klar! Könnte meine neue Lieblingssendung werden.  2%     169
Ja, man will ja mitreden können.  3%319
Nur kurz, denn das ist ein müder Abklatsch von „DSDS“.14%1339
Noch nicht, aber vielleicht das nächste Mal.14%1351
Nein, diese Talentshows finde ich doof.67%6569

neuere ErkenntnisseUmweltgesetze in UK (Suche: Acrylamide)Universit�t HamburgGesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh)European Cooperation in the Field of Scientific and Technical Research (COST)Kokain:Eine Meldung vom 08.07.2003: dank der Tätigkeit des Politologen und Agressiv-Journalisten Michel Friedman, der nun um Verständnis und Vergebung bittette/ gebeten wollen hat.Soweit zum gesunden Menschenverstand